Wild Cult

Damwildroulade mit dreierlei Pastinake

Zart geschmorte Damwildroulade, gefüllt mit Speck und Wurzelgemüse, serviert mit dreierlei Pastinake – ein elegantes Wildgericht mit herbstlicher Raffinesse.

  • 4 Portionen
  • Zubereitung 45 Minuten

Damwildroulade mit dreierlei Pastinake

Zarte Damwildrouladen mit Speck und Wurzelgemüse, geschmort in Wildfond-Rotwein-Sauce und serviert mit dreierlei Pastinake – eine herbstliche Wildspezialität mit Tiefe.

Zutaten

  • 4 Schnitzel vom Damwildschlegel
  • Mehl
  • Butterschmalz
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 16 Scheiben geräucherter Speck
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Senf
  • ½ l Wildfond
  • ⅛ l Rotwein
  • Butter
  • 1 kg Pastinaken
  • 1 Walnuss
  • 125 ml Obers

Zubereitung

  1. Damwildschnitzel flach klopfen, mit Salz, Pfeffer und Senf bestreichen. Mit Speck und Wurzelgemüse belegen, einrollen und mit Küchengarn fixieren.
  2. In Mehl wenden, in Butterschmalz rundherum anbraten, dann im Ofen bei 70 °C warmhalten.
  3. Zwiebel und Wurzelgemüse anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Wildfond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren. Kalte Butter einrühren. Rouladen einlegen, bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
  4. Pastinaken halbieren: einen Teil würfeln, mit Obers, Salz und Pfeffer kochen und pürieren.
  5. Einige Pastinakenscheiben hobeln, in Fett frittieren. Restliche grob schneiden, mit Walnuss, Salz und Pfeffer marinieren und im Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen.
Damwildroulade mit dreierlei Pastinake

Zutaten

für das Fleisch

  • 4 Schnitzel vom Damwildschlögel Frikandeau

  • Mehl

  • Fett

  • 100 g Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Karotte)

  • 16 Scheiben geräucherter Speck

  • Salz, Pfeffer

  • Etwas Senf

  • ½ l Wildfond

  • ⅛ l Rotwein

  • Butter

Für die Pastinaken

  • 1 kg Pastinaken

  • 1 Walnuss

  • 125 ml Obers

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Damwildroulade die Schnitzel flach klopfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Senf bestreichen, mit Speckscheiben und klein gewürfeltem Wurzelgemüse belegen. Eng einrollen und mit Küchengarn fixieren. In Mehl wenden und in heißem Fett rundherum anbraten. Im Backrohr bei 70 °C warmstellen.

Zwiebel fein würfeln, mit etwas Wurzelgemüse in einem Bräter anrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Wieder auf ein Drittel reduzieren. Mit kalter Butter montieren. Die Rouladen einlegen und auf kleiner Flamme rund 15 Minuten ziehen lassen.

Die Hälfte der geschälten Pastinaken in kleine Würfel schneiden, mit Obers, Salz und Pfeffer weichkochen und pürieren. Einen Teil davon zu feinen Scheiben hobeln, in Fett knusprig ausbacken. Die restlichen Pastinaken in grobe Stücke schneiden, mit Walnuss, Salz und Pfeffer marinieren und im Ofen bei 180 °C rund 30 Minuten backen.

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