Wild Cult

Damwildfilet im Ganzen

Zartes Damwildfilet im Ganzen gegart, mit Hagebuttensauce und Gnocchi serviert – ein festliches Wildgericht für besondere Anlässe.

Damwildfilet im Ganzen – für Gäste

Zart gegartes Damwildfilet mit aromatischer Hagebuttensauce und Gnocchi – ein elegantes Wildgericht für besondere Gäste und festliche Anlässe.

Zutaten

1 Damwildfilet (ca. 800 g)
2 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
300 ml kräftiger Rotwein
2 EL Butterschmalz
200 g Hagebuttenmark
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
400 g Gnocchi (aus dem Kühlregal)

Zubereitung

Fleisch mit Rosmarin und Gewürzen in Rotwein über Nacht marinieren.
Ofen auf 110 °C vorheizen. Filet aus der Marinade nehmen und abtupfen.
Filet in Butterschmalz rundum anbraten, dann im Ofen 20 Min. garziehen lassen.
Hagebuttenmark mit Knoblauch, restlichem Rotwein und Marinade einkochen, würzen.
Gnocchi kochen. Filet in Scheiben schneiden und mit Sauce und Gnocchi servieren.

Damwildfilet im Ganzen mit Gnocchi und Hagebuttensauce

Zutaten

ca. 800 g Damwildfilet (alternativ: Rücken, Nuss, Schluss)
2 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
300 ml kräftiger Rotwein
2 EL Fett
200 g Hagebuttenmark
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
400 g Gnocchi

Zubereitung

Das Damwildfilet am Vortag trocken tupfen, parieren und in einen verschließbaren Gefrierbeutel legen. Rosmarinzweige waschen, trocken tupfen und hinzufügen. Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner und Nelken mit einem schweren Messer leicht andrücken und ebenfalls in den Beutel geben. Mit 200 ml Rotwein aufgießen, gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 110 °C vorheizen. Das Filet aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen.

In einer großen ofenfesten Pfanne das Fett erhitzen. Das Filet von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) stellen und das Fleisch etwa 20 Minuten garziehen lassen. Es sollte innen rosa sein und sich auf leichten Druck federnd anfühlen.

Währenddessen das Hagebuttenmark in einem kleinen Topf erwärmen. Den Knoblauch mit der flachen Seite eines Messers andrücken und samt Schale zum Mark geben. Den restlichen Rotwein (100 ml) und 100 ml der Marinade hinzufügen. Die Sauce bei mittlerer Hitze rund 30 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gnocchi in siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Das fertig gegarte Filet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Gnocchi und der Hagebuttensauce anrichten.

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