Damwild Piccata Milanese mit Pastinakenpüree und konfierten Schalotten
Zartes Damwildschnitzel in knuspriger Parmesan-Panade, cremiges Pastinakenpüree und konfierte Schalotten – ein raffiniertes Wildgericht mit italienischer Note.
Zutaten
- 600 g Pastinaken
- 150 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
- Weißer Pfeffer
- 8 kleine Damwildschnitzel à 80–100 g (aus der Oberschale)
- 4 Eier (Größe M)
- 120 g frisch geriebener Parmesan
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- Butterschmalz zum Ausbacken
- 16 kleine Schalotten
- 3 Wacholderbeeren
- 2 EL Öl
- 2 EL Zucker
- 80 ml Rotweinessig
- 2 EL Johannisbeerkonfitüre
- Speisestärke nach Bedarf
Zubereitung
- Pastinaken und Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten weich kochen.
- Abgießen, abdampfen lassen und im Topf mit Sahne und Butter zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Warm halten.
- Damwildschnitzel trocken tupfen, leicht plattieren, würzen. Eier mit Parmesan verquirlen, Knoblauch fein reiben und untermischen.
- Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Ei-Parmesan-Masse ziehen. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Schalotten schälen, Wacholderbeeren andrücken. In Öl anbraten, Zucker und Essig zugeben, 5 Minuten zugedeckt schmoren.
- Mit Salz, Pfeffer und Johannisbeerkonfitüre abschmecken, ggf. mit Speisestärke binden.
- Püree, Schnitzel und Schalotten auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Thymian garnieren und servieren.
