Wild Cult

Damwildragout mit Pilzen

Zartes Damwild in Rotwein geschmort, verfeinert mit Pilzen, Speck und Thymian – ein aromatisches Ragout für herbstliche Genüsse, perfekt zu Knödeln oder Bandnudeln.

Damwildragout mit Pilzen

Zart geschmortes Damwildfleisch mit Speck, Rotwein und aromatischen Pilzen – ein kräftiges Ragout für die Wildsaison.

Zutaten

1 kg Damwildfleisch (Keule)
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
130 g Bauchspeck
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
400 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge)
2 Zweige Thymian

Zubereitung

Fleisch würfeln, Zwiebel und Speck schneiden, Knoblauch andrücken.
Speck im Butterschmalz auslassen, Fleisch zugeben und scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch einrühren, würzen und 5 Minuten weitergaren.
Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und 1 Stunde bei geringer Hitze schmoren.
Pilze putzen und ggf. schneiden. Thymian abzupfen.
10 Minuten vor Ende der Garzeit Pilze und Thymian untermischen, mitgaren. Abschmecken und mit Beilage servieren.

Zutaten

1 kg Damwildfleisch aus der Schulter
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
130 g Bauchspeck
1 EL Fett
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
400 g Pilze (z. B. Steinpilze, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge)
2 Zweige Thymian

Zubereitung

Das Fleisch trocken tupfen, parieren und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch nur andrücken. Den Speck ebenfalls würfeln.

In einem großen Schmortopf das Fett erhitzen und den Speck darin auslassen. Das Damwildfleisch zugeben und unter Rühren rundherum scharf anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, die Hitze reduzieren und alles etwa 5 Minuten weiterbraten.

Nun das Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und gut vermischen. Die Lorbeerblätter zugeben, den Deckel auflegen und das Ragout bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und je nach Größe in Stücke schneiden oder ganz lassen. Thymian waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze und den Thymian unter das Ragout heben und mitgaren. Abschmecken und mit Serviettenknödeln, Spätzle oder Bandnudeln servieren.

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